Le poivrier, arbrisseau grimpant, est né aux confins de l’inde, sur les côtes de Malabar. C’est dans les années 30 qu’un planteur de banane a essayé pour la première fois la plantation du poivre sur les sols volcaniques de Penja au Cameroun. Le poivre de Penja tire ainsi son nom de ce terroir.

Petite histoire

Le poivre de Penja fait partie de la famille du piper negrum. Les camerounais le cultive sur le territoire de l’arrondissement du Njombe-Penja, une ville littorale qui possède un sol volcanique, appelée également « grenier du Cameroun ». Penja se distingue par la culture du poivre, mais aussi de la banane. La culture du poivre existait bien avant l’indépendance du pays en 1960, initié par le planteur de banane Antoine Decré. La première exportation a eu lieu en mars 1958, avec un sac de 40 kg de poivre. En 2013, le poivre de Penja a obtenu son IGP (Indication Géographique Protégée), l’un des premier de l’Afrique Sub-saharienne.

Historiquement, le poivre était considéré comme un produit de luxe. Les grains firent office de monnaie d’échanges et d’offrande aux dieux. Le roi Clovis, par exemple, exigea du monastère de Corbie, dont il était le fondateur, un revenu annuel de trente livres de poivre.

Culture du poivre de Penja

Le poivrier se cultive sous des latitudes tropicales, c’est pour cela que sa culture ne se trouve qu’en Inde, en Indonésie, au Cambodge, au Brésil et en Afrique. La chaleur et la lumière dans les zones tropicales sont en effet compatibles pour le piper negrum. Également, pour se développer, le poivre nécessite un rayon de soleil indirects et un sol humifié, frais, profond et drainé.

Le processus de la culture du poivre demande de la patience. En effet, on obtient la première récolte qu’après 3 ans de plantation, voire 5 ans. Après 6 mois en pépinière, on plante aux pieds des tuteurs les lianes, des arbres à écorces rugueuses, atour duquel elles vont s’accrocher et monter en hauteur jusqu’à 5 m. La cueillette se réalise sans l’aide de machine, des hommes et des femmes s’adonnent à la tâche. Après la récolte, ils trempent le poivre dans l’eau pendant 10 jours, puis séché à l’air libre avant d’être vendu sur les marchés locaux. Pour le moment, 70 % de la récolte sont vendues en local, le reste est exporté dans le monde entier, et particulièrement en Europe, grâce à la labellisation du poivre de Penja, depuis 2013.

Depuis 2013, le poivre de Penja se distingue comme premier produit agroalimentaire d’Afrique subsaharienne à obtenir une indication géographique protégée, un label de qualité qui a fait passer le prix du poivre du simple au triple en deux ans (de 4 500 à 8 000 F CFA environ, soit de 9 à 16 USD).  

Vert, noir, blanc, gris… il s’agit toujours de poivre

Quelle que soit la couleur du poivre, celui-ci provient d’une même plante. C’est son stade murissement et de transformation qui fait qu’un poivre change d’une couleur à une autre.

Choisir le poivre 

Vert, le poivre est fruité, de consistance laiteuse et peu piquant. On ensache le poivre noir à demi mûr, celui-ci est le plus piquant, car il contient le plus de pipérine. On l’obtient après séchage du poivre vert, partiellement mûr. Quant au poivre blanc, on obtient la couleur à partir de graines mures mises à tremper dans l’eau de source naturelle salée pour dépulper l’enveloppe du grain vert à maturité. Enfin, notez que les baies rouges n’appartiennent pas à la famille et espèce du piper negrum ; d’ailleurs, il ne s’agit pas de « vrai » poivre, leur arôme est délicat et s’altère vite, contrairement au « vrai » poivre.

Consommer le poivre de Penja

C’est une perle noire de la cuisine. Parfois, il suffit d’un poivre et le gout du sel pour donner saveur à un plat. On peut associer le poivre de Penja aux plats de fêtes en le pilant grossièrement pour que les grains conservent un peu de texture. Utilisez-le en fin de préparation pour ne pas altérer sa saveur durant des cuissons. On peut trouver le poivre de Penja en grains, concassé, moulu ou en saumure pour ce qui est du vert.

Le conseil de gourmet est d’acheter des grains de poivre et de le moudre soi-même au dessus du plat en fin de cuisson ; essayez, cela permet de préserver la fragrance du poivre en sa totalité, contrairement à celui qui est en pré moulu. Pour reconnaitre un bon grain de poivre, celui-ci doit être compact, d’une couleur uniforme et ne s’effrite pas sous vos doigts. Enfin, généralement on trouve le poivre dans des préparations salées, mais également dans les desserts. On l’emploie également pour les marinades et la charcuterie.

Conserver le poivre

Pour la conservation, le grain de poivre de Penja, d’ailleurs, comme tout autre poivre, conservez-le dans un endroit à température ambiante, hors de l’humidité. Il se conserve entre autres sans date limite de consommation. Toutefois, le poivre moulu, se garde que trois mois… le délai dépassé, l’arôme s’altère. Enfin, le poivre vert se conserve un an dans un contenant hermétique et une semaine une fois ouverte.

Préparation du poivre de Penja

Intégrez directement le poivre de Penja moulu à la fin de préparation. Le poivre en grains peut se faire également ainsi, mais généralement, on le concasse ou le moud.

Cuire le poivre

Ne cuisez pas longtemps le poivre. Cela fait perdre sa saveur, notamment quand le délai de cuissons dépasse de deux heures. Préférez un tour de moulin en fin de cuisson.

Présenter le poivre

Le poivre apporte un caractère esthétique pour la présentation. Ses couleurs ornent un plat, ce qui donne l’envie de gouter tout de suite. Essayez le poivre vert avec une viande rouge.